LOS HUARIQUES, CENTRO DE CULTO GASTRONÓMICO

No existe en el mundo un lenguaje en el cual se pueda manifestar con un solo verbo tantos estados de ánimo, grados de incertidumbre, o de ternura, o de pasión o de íra o de desdén. El Quechua adquiere en estos casos la flexibilidad del manantial que se desliza por las praderas con las palabras más sutiles. Muchos peruanos hoy en día utilizan el vocablo quechua “huarique o warique” para referirse a un restaurante o lugar de expendio de comidas, donde los potajes o guisos son objetos de culto, el lugar es casi secreto y la tertulia es obligada, esta especie de templo de la cocina tiene como origen en la cultura inca. El hoy conocido como warique proviene de dos palabras quechuas, la primera es “wa”, cuya utilización era para referise a todo aquello que no se entedía, que no se conocía o que hallara escondido en secreto. La segunda es “rique”, esta palabra se deriva de “rocqro que significa guiso. De esta forma, y tras una metamorfosis (no tanto) de la palabra, hoy es conocido un warique como el lugar que es escondido, barato y se venden platos tradicionales, estos lugares suelen ser distintos en cada departamento de nuestro país.

Huancayo, de noche. Mientras los fríos vientos golpean el rostro, el perfume de la comida invade la ciudad, tres wariques que representan la diversidad en sus platos son de nuestra elección, viandantes por la calle Piura y Ancash vemos a una señora, con traje blanco, y boina del mismo color, de piel canela y acompañada de dos acompañantes, uniformadas, los comensales le dicen “tía Charo”,  las personas ya rodean el puesto como si se tratara de un espectáculo, o quizá los sea, el lonche serrano que cuesta S/1.50 y que tiene como bebidas maca, quinua, quaker, y sus clásicos panes acompañados con huevo, queso, palta, etc. Rosario de manos habilidosas, es una mujer de más de 40 años, cuya hija de nombre Andrea la acompaña todas las noches. Esta tradición proviene desde Francia, la propia palabra lo dice “lonche”, aperitivo antes de la cena.

Sus orígenes de cómo nació esta clase de negocios es un misterio, ya que tía Charo tiene competencia, aunque es la preferida por la gente, pero la demanda suele ser tan alta al punto que antes de las 10 de la noche, tía Charo y compañía, se retira sin un pan, y los envases de bebidas vacías.

Calle Mantaro y ancash, lugar sitiado de gente, porque a pocas cuadras está el mercado más grande de Huancayo, el mercado modelo; una señora de nombre Lucía, vende las tradicionales humitas y el famoso choclo, Lucía o “mamita” como le nombran los comensales, es una mujer de piel blanca, viste sombrero verde y uniforme blanco con el eslogan de la municipalidad de Huancayo, suponemos que es un regalo, aunque con esta realidad política no se sabe. Los precios son baratos, la humita cuesta 1 sol y el choclo a 0.50 céntimos, tratamos de preguntar como inicio en el negocio, ella tímida, habla tan bajo que no se le puede escuchar, o quizá le incomodaos con nuestras cámaras y nuestras inquisiciones, observamos, la cantidad de venta; aquel warique es de lo más extraños, ya que por primera vez se ve gente comer humita y choclo a la misma vez, ya que ambas provienen de maíz, en los restaurantes jamás unen tales delicias, pero a la “doña” no parece importarle, ya que las humitas se come en el Perú desde el siglo 17 preparado con maíz molido y envuelto con panca, este alimento es tan famoso que se consume en varios países como en Bolivia, Argentina, Paraguay y Ecuador, resulta ser tan famoso que para el siglo 19 en nuestro país aparecieron los humiteros, hombres que vestían sombrero y pantalón negro y estentóreos vendían por las mañanas y las noches, ellos fueron los primeros vendedores de humitas, décadas después, Doña Lucía vende con un puesto plantado entre las calles más concurrentes por los huancaínos.

Cuando el hombre come “corazón”

Misma calle, Ancash y Mantaro, un puesto, una señora risueña, eso lo confirmamos después de acercarnos, de lejos, el humo producido por la cocción del anticucho de res, pollo y panchos no dejaba visualizar, “mamá Rosa, un corazón por favor” sentencia una señorita que se cruzaba los brazos como abrazándose ella misma, el frío es feroz, mamá Rosa voltea los “corazones” para que fría bien. “si comes corazón, estas devorando también su alma” solía decir Jorge Luis Borges, férreo defensor de los animales. Mamá Rosa vende sus productos a un solo cada anticucho, igualmente con el pancho. Nos acercamos a la señorita que comía anticucho, lanzamos la pregunta más clásica del mundo gastronómico.

¿Qué tal está la comida?

Muy buena, mira vivo cerca y siempre salgo a comer estos anticuchos, y llevo un plato más para la casa para probar con la familia-

¿por qué prefiere venir aquí y no ir a otro lugar?

Es que es el precio justo a comparación de otros lugares, además la sazón de mamá Rosa  es muy buena, recomendable.

Esto trocitos de corazón de vaca como diría Ricardo Palma, tiene sus orígenes en el virreinato del Perú, cabe recordar que durante la esclavitud estas brochetas se solían hacer con carne de llama, es cuando los españoles con su carne de res envuelto con vino, las vísceras y corazón lo desechaban, fue cuando los esclavos decidieron reemplazar a la llama por la res, convirtiéndose al día de hoy, en la brocheta, más rica del Perú.

Estos wariques, son más que centros de comida, son lugares de culto, de recordar nuestra historia, de apegaros a nuestra cultura, lugares donde la tertulia es casi obligatoria, lugares donde el peruano se conecta con su historia